Les conseils de Cyril Lignac pour réussir une daube provençale
Du lundi au vendredi, à 8h45 sur RTL, Cyril Lignac nous livre ses conseils et astuces culinaires en répondant à une question posée par un auditeur. Voici « L’astuce du Chef » pour réussir une daube provençale.
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Astuce n°1 : du vin rouge ou du vin blanc
Comme le rappelle le Chef Lignac au début de sa chronique, la daube est généralement concoctée avec du vin rouge, mais elle peut aussi être préparée avec du vin blanc pour un résultat plus doux en bouche.
Astuce n°2 : de la viande de bœuf marinée
Pour réussir une bonne daube provençale, Cyril Lignac recommande du gîte ou de la joue de bœuf. Mélangez l’oignon, la carotte, le bouquet garni (du vert de poireau, du thym et du laurier), l’ail, les zestes d’orange, les branches de cèleri, les graines de poivre, l’huile d’olive, le vin, les olives et la viande coupée en cubes. Laissez le tout reposer pendant 24 heures au frigo. Ainsi, la viande va bien s’attendrir, explique le Chef préféré des Français au micro de RTL.
Astuce n°3 : du pain pour lier la sauce
Le lendemain, faites revenir la viande dans une grande cocotte avec des lardons. Ensuite, ajoutez de la farine pour singer et lier la sauce. Autre option privilégiée par Cyril Lignac : remplacer la farine par du pain sec ou passé au four. De cette façon, le pain va naturellement lier la sauce.
Astuce n°4 : la cuisson de la daube
Toujours sur les recommandations du Chef, laissez cuire la daube pendant 3 à 4 heures à feu doux. Au dernier moment, retirez les morceaux de viande. Faites bouillir la sauce pour la réduire et ajoutez des carrés de chocolat : vous obtiendrez ainsi une sauce brillante et soyeuse. Reversez le tout sur la viande.
Astuce n°5 : des pommes de terre précuites
Pour finir, Cyril Lignac conseille de servir la daube provençale avec des pommes de terre précuites à l’eau, puis cuites avec la viande.
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